فیبر غذایی (DF) به عنوان یک کلاس از ترکیبات شامل مخلوطی از پلیمرهای کربوهیدرات گیاهی، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها، به عنوان مثال، سلولز، همی سلولزها، مواد پکتیک، صمغ، نشاسته مقاوم، اینولین است که ممکن است با لیگنین و سایر غیر کربوهیدرات ها مرتبط باشد. بنابراین از اواسط دهه 1970، نقش فیبر غذایی در سلامت و تغذیه، طیف وسیعی از فعالیت‌های تحقیقاتی را برانگیخت و توجه عمومی را به خود جلب کرد. رژیم های غذایی با DF بالا با پیشگیری، کاهش و درمان برخی از بیماری ها مانند بیماری های عروق کرونر قلب، سرطان روده بزرگ و دیابت مرتبط هستند. علاوه بر این، افزایش مصرف DF غلظت لیپیدهای سرم را بهبود می بخشد، فشار خون را کاهش می دهد، کنترل گلوکز خون را در دیابت بهبود می بخشد، نظم را ترویج می کند، به کاهش وزن کمک می کند و به نظر می رسد عملکرد سیستم ایمنی را بهبود می بخشد.

فیبرهای سیب

محصولات غذایی پخته شده مورد علاقه مصرف کنندگان در سراسر جهان است. به دلیل مصرف زیاد، می توان از آنها به عنوان حامل DF استفاده کرد. محصولات فیبر گیاهی مختلف به محصولات غذایی پخته شده مختلف اضافه می شود تا محتوای فیبر آنها افزایش یابد. این محصولات به طور سنتی از غلاتی مانند گندم، ذرت و جو تهیه می‌شوند. با این حال، محصولات متنوع دیگری مانند میوه، سبزیجات، حبوبات و غلات که کمتر مورد استفاده قرار می گیرند، وجود دارد. تفاله سیب ، محصول جانبی اولیه صنعت آب سیب، غنی از مواد دیواره سلولی است و منبع جالبی از پکتین و DF با نسبت متعادلی از بخش های فیبر محلول و نامحلول است. سیب همچنین نسبت به مارک های غلات و پوسته حبوبات مزایایی دارد. فاقد اسید فیتیک است که مواد معدنی مانند روی را از دسترس خارج می کند. این کار ترکیب تقریبی پودر فیبر سیب تجاری (AF) قابل دسترس در بازارهای محلی را بررسی می‌کند. علاوه بر این، ویژگی‌های رئولوژیکی مخلوط‌های گندم –AF ( 0، 5، 10 و 15 درصد، وزنی بر وزن آرد جایگزین شده با فیبر سیب) همراه با ارزیابی خواص فیزیکی و پارامترهای حسی شیرینی های غنی‌شده با فیبرهای سیب نیز تعیین شده است.

محصولات نانوایی گاهی اوقات به عنوان وسیله ای برای ترکیب مواد مغذی مختلف استفاده می شود. افزودن DF به محصولات نانوایی باعث افزایش مصرف DF و کاهش تراکم کالری محصولات پخته شده می شود. پودر AF همچنین منبع خوبی از ترکیبات پکتین است. خمیر محصول میانی بین آرد و کلوچه است و رفتار رئولوژیکی آن از اهمیت قابل توجهی در تولید کوکی ها برخوردار است زیرا بر فرآیند پذیری و کیفیت کوکی ها تأثیر می گذارد. نتایج نشان می دهد که پودر AF یک محصول جانبی از فرآوری سیب، می تواند به عنوان یک فیبر رژیمی جایگزین برای کلوچه ها و سایر محصولات نانوایی در نظر گرفته شود.

فیبر گندم

ارتباط بین رژیم غذایی و بیماری توسط متخصصان بهداشت، دانشمندان علوم غذایی و متخصصان تغذیه در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده است. برای دستیابی و حفظ سلامتی بهتر، توصیه می‌شود که غلات کامل، حبوبات، میوه‌ها و سبزیجات در رژیم غذایی گنجانده شود تا فیبر، مواد معدنی، ویتامین‌ها و سایر مواد شیمیایی گیاهی تقویت‌کننده سلامت به اندازه کافی دریافت شود. تا آنجا که به غلات مربوط می شود، متأسفانه، بیشتر مصرف کنندگان ترجیح می دهند محصولات پخته شده از دانه گندم را نسبت به محصولات تهیه شده از غلات کامل استفاده کنند، عمدتاً به دلیل ویژگی های بافتی کمتر جذاب، طعم و کیفیت غذای محصولات تهیه شده از دانه کامل گندم است. علیرغم خواص تقویت کننده سلامت بخش های سبوس گندم و پسیلیوم، غلبه بر مشکلات تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای مرتبط با استفاده از این منابع فیبر در محصولات نانوایی هنوز یک چالش است. بنابراین، توسعه رویکردها و فناوری های جدید برای تولید محصولات پخته شده با فیبر بالا با بافت، طعم و کیفیت مصرف کننده جذاب است.