شراب منبع غنی از ترکیبات فنلی است که به احساس دهان، رنگ، طعم و عطر شراب کمک می کند. اگرچه بیشتر ترکیبات فنلی شراب از انگور منشاء می‌گیرند، یافته‌ها نشان داده‌اند که عوامل زیادی ممکن است بر ترکیب و محتوای آن در شراب تأثیر بگذارد، مانند انواع انگور، شرایط رشد، روش شراب‌سازی و انتخاب سویه مخمر مربوط می باشد. نقش اصلی مخمرها در طول شراب سازی تخمیر الکلی است، اما آنها همچنین مسئول واکنش های بیوشیمیایی، آنزیمی و فیزیکی در طول فرآیند هستند و بنابراین برای ترکیبات شیمیایی شراب حیاتی هستند. تخمیر شراب با سویه‌های خاص ساکارومایسس سرویزیه و تخمیر فرهنگی مختلط ساکارومایسس و غیرساکارومایسس معمولاً در شراب‌سازی مدرن استفاده می‌شود.
جالب توجه است که تحقیقات تاثیر مخمرهای مختلف بر ترکیبات فنلی شراب را گزارش کرده اند. به عنوان مثال، متابولیت های مخمر، مانند استالدئید و اسید پیروویک، واکنش دهنده های کلیدی در تشکیل بیوشیمیایی ویتسین ها، ترکیبات افزایشی آنتوسیانین-فلاوانول و پیرانوآنتوسیانین های رنگی مهم وینیل فنل هستند. آنزیم های تولید شده توسط مخمرها، مانند پکتیناز و بتا گلیکوزیداز، می توانند بر استخراج فنلی از انگور تأثیر بگذارند و پیوند گلیکوزیدی ترکیبات فنلی را هیدرولیز کنند. علاوه بر این، دیواره سلولی مخمر و اتولیز می‌توانند با ترکیبات فنلی شراب مانند اتصال مانوپروتئین با فنولیک‌ها تعامل داشته باشند. علاوه بر این، مخمرهای فاسد می توانند فنل های وینیل را به فنل های اتیل تبدیل کنند و بر کیفیت حسی شراب تأثیر منفی بگذارند.
دنباله DNA مخمر:
اولین دنباله کامل DNA از یک ژنوم یوکاریوتی که از مخمر ساکارومیسیز سرویزیه، در فرم الکترونیکی بیش از یک سال پیش منتشر شد. بدون تردید اعضا بین المللی زیست شناسان مخمر، این استدلال را به آژانس بودجه خود در اروپا، ژاپن، بریتانیا، کانادا یا ایالات متحده اعلام کرد که این مخمر "مدل ارگانیسم " خوب است، برای تفسیر درک توالی های DNA انسانی بسیار مفید است که آنها چطور بودند؟
توالی مخمر ژنوم:
مدتها قبل از اینکه توالی سیستماتیک ژنوم شروع شد، مشخص شد که ژن ها در مخمر و پستانداران وجود دارد که پروتئین های بسیار مشابه را رمزگذاری می کنند. برخی از همولوگ ها از جمله پروتئین های سیستم های مولکولی (به عنوان مثال، ریبوزوم ها و سیتو اسکلت ها) جای تعجب نداشتند. بعضی ها کاملا غیر منتظره بودند. یک مثال اولیه به طور خاص اینگونه است که کشف در مخمر دو همولوگ نزدیک RAS1 و RAS2 از پستانداراپروتوآنکوژن، سلول های مخمر فاقد هر دو ژن قابل شارژ هستند. در سال 1985 این سیستم برای اولین بار از بسیاری از آزمایش های عمدی حفاظت از عملکردی بود: توالی H-RAS پستانداران در یک فشار مخمر که دارای هر دو ژن RAS بود، بیان شد و نتیجه قابل توجهی که زنده ماندن بود، که نشان دهنده دقیق از حفاظت و همچنین از عملکرد بیولوژیکی دقیق می باشد.
با مجموع توالی ژنوم مخمر در دست، ما می توانیم تخمین بزنیم که چگونه بسیاری از ژن های مخمر دارای همولوگ های مهم پستانداران هستند. ما تمام توالی های پروتئین مخمر را به توالی های پستانداران دربانک ژنی مقایسه کردیم. در نتیجه نزدیک به 31٪ از تمام ژن های رمزگذاری پروتئین بالقوه مخمر ، ما یک همولوگ آماری قوی در میان توالی های پروتئین پستانداران پیدا کردیم. این بطور کامل نادیده گرفتن است، زیرا پایگاه های داده های ژنی قطعا هنوز شامل توالی همه پروتئین های پستانداران و حتی نمایندگان هر خانواده پروتئین نیستند. بسیاری از این شباهت ها دارای دامنه های فردی هستند، و نه کل پروتئین ها، بدون شک اینها منعکس کننده تکان دادن دامنه های کاربردی مشخصه پروتئین تکامل هستند.
